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PEPERONCINO

PEPERONCINO - Dietista Dr. Erica Baroncelli

Il peperoncino appartiene alla famiglia delle Solanacee, originaria dell'America del Sud. Già prima del 7000 a.C. gli Indios dell'America del Sud lo utilizzavano in cucina. Solo quando gli esploratori europei portarono questa pianta tropicale in Cina, India, Indonesia e Africa, il peperoncino entrò a far parte della tradizione culinaria in questi paesi. I botanici ne hanno contate più di 90 specie diverse.

UTILIZZI

Il peperoncino veniva e viene tuttora utilizzato per la conservazione degli alimenti nelle zone più povere e calde. La conservazione del cibo in assenza di frigorifero avveniva mettendo l'alimento nell'acqua corrente fredda ma non era un metodo efficace. La soluzione fu quella di infarcire gli alimenti con erbe e spezie antibatteriche. La caratteristica pungente e amara di alcune spezie, infatti, arresta la proliferazione batterica e nasconde il cattivo sapore e odore del cibo in via di degradazione.

IN CUCINA 

Utilizzato seccato frantumato o polverizzato in alimenti salati e dolci.

PROPRIETA'

Il principale gruppo chimico attivo sono i capsaicinoidi, alcaloidi pungenti!

Il capsaicinoide più abbondante è la capsaicina. È una sostanza liposolubile che passa attraverso i tessuti e lentamente va a stimolare i nervi più profondi, dando vita alla sensazione di bruciore.

Il colore rosso del peperoncino è dato dai carotenoidi, precursori della vitamina A; 100g ne contiene 824 µg. I peperoncini sono anche una buona fonte di vitamina C, 100g contiene 229 mg, ai primi posti della classifica degli alimenti con il maggior contenuto (terzo posto, dopo succo d'uva e guava).

Sperimentale la capsaicina interagisce con il recettore vanilloide (VR1) inibendo le fibre nervose nocicettive tipo C con effetto ANALGESICO ed ANTINFIAMMATORIO.

Da studi clinici risulta che potrebbe essere utile in pazienti con pirosi gastrica, dispepsia funzionale e sindrome intestino irritabile. Risultati meno chiari su secrezione e motilità gastrica infatti alcuni studi mostrano aumento, altri neutralità, ed altri riduzione dell’attività!

L'effetto antidolorifico è dovuto al fatto che la capsaicina “blocca” il neurotrasmettire , sostanza P, responsabile del segnale del dolore “cattivo” dai nervi al cervello. Il dolore cattivo è quello a lungo termine, cronico ed è mediato da neurotrasmettitori lenti, diversi rispetto a quelli che segnalano il dolore “buono”, fastidio acuto mediato da segnali rapidi che si avverte, per esempio, quando avviciniamo la mano al fuoco. Questa caratteristica è importante nel trattamento del dolore dell'artrite, della fibromialgia e di altre malattie croniche.

Queste caratteristiche lo rendono un ANTICONGESTIONANTE NASALE

La capsaicina sarebbe in grado, secondo recenti studi, di rallentare la proliferazione cellulare tumorale; questa caratteristica le conferisce proprietà ANTITUMORALI.

L’assunzione alimentare del peperoncino provoca una riduzione della quantità di calorie consumate: si pensa che la capsaicina imbrogli una serie di neuroni, riducendo l'appetito e quindi l'introito di cibo, anche del 10-16% con effetti ANTIOBESITA'.

Ricerche evidenziano anche la riduzione significativa di trigliceridi e la prevenzione delle placche ateromatose. Anche la paprica ha lo stesso effetto.

 

 CURIOSITA'

- Lo stimolo del recettore VR1 è responsabile della sensazione di caldo (il corpo reagisce con la sudorazione) che si sente mangiando peperoncino.

- La quota di capsaicina non assorbita può arrivare nell'intestino distale provocando fastidi.

- Come evitare di “andare a fuoco”?

- Utilizzare i guanti durante il maneggiamento di quelli altamente piccanti

- Contro le irritazioni lavare la pelle con acqua fredda e sapone (non calda! Il calore altera di più recettori VR1 come fa già la capsaicina)

- Essendo la capsaicina una sostanza liposolubile, le sostanze oleose possono aiutarla a rimuoverla; questo vale anche per la sensazione di bruciore in bocca. Un esempio è del latte intero o pane con olio

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