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IL CAFFE'

IL CAFFE' - Dietista Dr. Erica Baroncelli

Il caffè si ottiene dalla torrefazione e macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali, appartenenti al genere Coffea.

La torrefazione o tostatura è un processo generico di arrostimento con il quale una sostanza viene sottoposta ad elevata temperatura, in maniera da disidratarla e in taluni casi anche carbonizzarla parzialmente (a seconda del grado di torrefazione).

La torrefazione è un processo molto utilizzato non solo per il caffè, ma anche per la preparazione del tabacco, dei semi di caffè, di orzo di tè o di altre piante.

La specie botanica più utilizzata per la miscelazione della polvere di caffè è in genere l'Arabica o una miscela di Arabica e Robusta.

 

Caffè e alimentazione.
Tutti conoscono gli effetti desiderati o indesiderati del caffè, legati alla presenza di caffeina, la componente più nota del caffè. La caffeina è uno stimolante del sistema nervoso che è effettivamente responsabile della gran parte degli effetti della bevanda, anche se ognuno di noi reagisce alla sua ingestione in maniera diversa. Le indicazioni sulla quantità di caffè che possiamo bere si riferiscono proprio alla quantità di caffeina che contiene; quando è troppa può provocare alterazioni della frequenza cardiaca, aumento della secrezione gastrica con possibili irritazioni della mucosa e seri rialzi della pressione arteriosa.

È importante sapere che la caffeina non è contenuta soltanto nel caffè ma si trova anche in altre piante ed alimenti ad esempio nella coca cola, nel cioccolato, nelle bevande energizzanti a base di Cola, nei prodotti erboristici come il guaranà e anticellulite... inoltre le foglie di the hanno un contenuto in caffeina circa doppio (2-4%) rispetto ai semi di caffè (1-2%); tuttavia, a causa del diverso metodo estrattivo, l'infuso contiene all'incirca quattro volte meno caffeina.

Il tratto intestinale assorbe la caffeina molto rapidamente ed i picchi di concentrazione plasmatica si osservano dopo circa un'ora dalla sua ingestione. Già dopo 3-6 ore dall'assunzione i livelli plasmatici di caffeina si riducono del 50%.

Essendo una sostanza lipofila, la caffeina ha la capacità di passare rapidamente la barriera emato-encefalica del cervello, preposta ad impedire il passaggio di molte molecole trasportate dal sangue. La caffeina riesce ad attraversare anche la placenta e può essere presente nel latte materno. Durante la gravidanza e l'allattamento è pertanto consigliabile ridurre fortemente l'assunzione di caffè e degli altri alimenti ricchi in caffeina.

Una persona sana, non ipertesa, che segue un'alimentazione equilibrata, può consumare senza conseguenze sulla salute 4-5 mg di caffeina per Kg di peso corporeo al giorno; per un individuo di 70 kg questo corrisponde ad un consumo giornaliero di 280-350 mg di caffeina al giorno. Nelle donne in gravidanza questo limite deve essere prudenzialmente ridotto a 3 mg di caffeina al giorno per Kg di peso pre-gravidanza. Nei bambini, infine, il consumo di caffeina deve essere ulteriormente ridotto e deve mantenersi al di sotto dei 2 mg di caffeina per ogni kg di peso corporeo al giorno.

Nella Tabella sono riportati i contenuti medi di caffeina nei diversi tipi di caffè, e in altri alimenti che pure contengono caffeina.

 Contenuto in caffeina negli alimenti e bevande

Alimento o bevanda

Contenuto in caffeina

Caffé Americano

100-120 mg per tazza

Decaffeinato

<5 mg per tazza/tazzina

Espresso o Moka

40-100 mg per tazzina

Solubile (Istantaneo)

65-100 mg per tazza

Solubile Decaffeinato

< 5 mg per tazza

Cappuccino

70-80 mg per tazza

Cioccolata (barretta da 60g)

30-40 mg

40-50 mg per tazza

Bevande a base di cola

35-50 mg per lattina

 

Il contenuto di caffeina in una tazza di caffè dipende da molti fattori: la quantità di polvere, il tipo di miscela utilizzata, la specie Robusta contiene, per esempio, più caffeina di quella Arabica, e la modalità di preparazione (Moka, Espresso, ecc..).
Ad esempio un espresso ristretto di pura Arabica può contenere circa 40 mg di caffeina, mentre un espresso lungo con una miscela Arabica/Robusta può raggiungere i 100 mg. Nel caffè solubile o Americano tutto dipende da quanta polvere useremo e quindi da quanto sarà concentrato l'infuso finale.
Facendo un po' di conti, un adulto sano che segue uno stile di vita equilibrato, e che non consumi altri alimenti contenenti caffeina, può bere fino a 4-5 tazzine di caffè al giorno.

 

Curiosità

La caffeina stimola il sistema nervoso. Dà, quindi, una sferzata di "energia", accelerando i riflessi e aumentando la vigilanza. Attenzione, però: né il caffè, né le bevande energetiche a base di caffeina che si trovano in commercio possono annullare gli effetti dell'alcool sul sistema nervoso. Anzi, berli ci dà la falsa illusione di aver recuperato la prontezza di riflessi, quando invece l'effetto sedativo dell'alcol è ancora prevalente, con un grave rischio per se stessi e per gli altri. È quindi inutile farvi ricorso nella speranza di poter guidare dopo aver bevuto troppo.

Alcune ricerche evidenziano un modico effetto termogenico della caffeina che aiuterebbe a mantenere attivo il metabolismo. Il consumo regolare e moderato di caffè è inoltre associato con la prevenzione del declino cognitivo.

FONTE: sapermangiare.it

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