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COME CONSERVARE AL MEGLIO GLI ALIMENTI

COME CONSERVARE AL MEGLIO GLI ALIMENTI - Dietista Dr. Erica Baroncelli

COME CONSERVARE CORRETTAMENTE GLI ALIMENTI

Se pensate che una volta comprati buoni alimenti basti metterli apposto, una volta tornati a casa da fare la spesa, vi sbagliate. Altrettanto importante è saperli conservare! Vediamo come!

 CONSERVARE PER QUANTO TEMPO?

Partiamo dall’etichetta, che rappresenta la carta di identità del prodotto che è utile leggere sempre.

Nell’etichetta sono riportate le informazioni concernenti la data di scadenza, la conservazione, le modalità di conservazione consigliate dal produttore e gli ingredienti sempre elencati in ordine decrescente di quantità. La data di scadenza sarà fondamentale per monitorare la durata del prodotto nella nostra dispensa di casa.

La “scadenza” è la data fino a cui l’alimento può essere venduto e deve essere consumato. Entro tale data il produttore garantisce la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.
Viene indicata con la dicitura “da consumarsi entro ..." (data). Sulla confezione devono essere inoltre riportate le condizioni di conservazione ed eventualmente la temperatura in funzione della quale è stato determinato il periodo di validità.

Il “termine minimo di conservazione” (TMC) è la data fino a cui l’alimento mantiene le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Viene indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro ..." (data).

Attento alla differenza tra le due diciture!

“Da consumarsi entro ...” di solito si usa per alimenti che si degradano facilmente e devono essere consumati entro la data indicata.

"Da consumarsi preferibilmente entro ...” indica per quanto tempo l’alimento può essere consumato senza alcun rischio. Si usa per gli alimenti che possono essere conservati più a lungo (come i cereali, il riso, le spezie). Non è pericoloso consumare un prodotto dopo tale data, ma l’alimento in questione può aver perso alcune proprietà organolettiche, come sapore e consistenza.

Per maggiori informazioni inerenti la salute è utile anche leggere le etichette nutrizionali.

 Passiamo ora a considerare i diversi alimenti e la loro corretta conservazione:

UOVA: lasciarle sempre all’interno della confezione d’acquisto o riporle nello spazio a loro dedicato all’interno del frigo, separate da tutto il resto, per evitare che entrino in contatto con altri alimenti che potrebbe essere causa di contaminazione degli altri alimenti; a riguardo vi ricordo di lavare sempre le mani dopo averle toccate!!!. Leggere sempre con molta attenzione la data di scadenza, ora impressa su ogni singolo uovo.

LATTE: controllare sempre la data di scadenza e tenerlo in frigorifero dopo l’apertura della confezione. Il latte che acquistiamo non ha bisogno di alcun trattamento termico, poiché è già stato sottoposto a pastorizzazione;

CARNE: conservare sempre la carne in frigorifero e consumarla preferibilmente entro le 24 - 48 ore dall’acquisto per la carne tritata e fresca in generale, entro 2 giorni per le carni bianche, entro 3 giorni per i salumi non confezionati. Lavarsi sempre le mani sia prima che dopo aver toccato della carne, così come devono essere lavati accuratamente i coltelli, taglieri e tutti gli utensili utilizzati per la preparazione. Non scongelare mai la carne a temperatura ambiente ma nel frigorifero o nel microonde. Per il trasporto a casa, si consiglia, come per i surgelati e il pesce, l’utilizzo di borse termiche per mantenere costante la temperatura (catena del freddo), soprattutto d’estate;

PESCE: al momento dell’acquisto, per verificare se è veramente fresco, deve avere un odore delicato (di

mare), l’occhio sporgente e le branchie devono avere un vivace color roseo tendente al rosso. Va consumato

entro 24 ore dall’acquisto e all’interno del frigorifero va tenuto sopra il cassetto delle verdure, vale a dire nel punto dove la temperatura è più bassa;

FRUTTA E VERDURA: riporre la frutta e la verdura direttamente negli appositi cassetti situati nella parte inferiore del frigorifero, in questo modo si evita il contatto con gli altri alimenti. Potete lavarle e asciugarle bene prima di riporle nel frigo cosi da velocizzare l’uso al momento del bisogno e comunque lavarle molto accuratamente prima del consumo e direttamente sotto l’acqua corrente. Ricordarsi di consumarle velocemente poiché alcune delle vitamine in esse contenute tendono a ossidarsi rapidamente. Per ridurre la condensa che spesso si forma nel cestello della frutta e della verdura, consiglio di porre sotto i vegetali uno strato di buona carta assorbente o un’apposita spugnetta che si trova in molti negozi specializzati;

SURGELATI: devono essere venduti in confezioni chiuse ermeticamente e di materiale idoneo atto a proteggere il prodotto da eventuali contaminazioni microbiche o dalla disidratazione. Sulla confezione devono essere riportate

le seguenti indicazioni: la denominazione di vendita, completata dal termine “surgelato”; il termine minimo di conservazione e le informazioni per poter conservare correttamente il prodotto dopo l’acquisto, comprensive

dell’indicazione della temperatura di conservazione. Non dimenticare, inoltre, che qualsiasi prodotto surgelato una volta scongelato non deve essere mai ricongelato, eccetto che non venga cucinato e surgelato secondariamente.

Consiglio di utilizzare dei contenitori specifici per contenere le pietanze in frigo, per mantenerlo ordinato e, soprattutto, pulito.

 

QUALE È LA DIFFERENZA TRA SURGELAZIONE E CONGELAMENTO?

A questo punto è meglio aprire una parentesi e spiegare quale è la differenza sostanziale tra la congelazione e la surgelazione. Per surgelazione s’intende un processo di raffreddamento attuato in tempi molto rapidi. La peculiarità è rappresentata dalla formazione di microcristalli che non danneggiano la struttura cellulare dell’alimento. La corretta temperatura di conservazione di un alimento surgelato non deve mai essere sopra i -18 °C.

Per congelamento s’intende il raggiungimento di temperature da -10° a -18°C, in tempi più lenti rispetto al metodo precedente, attraverso le quali all’interno dell’alimento si vanno a formare dei macrocristalli che possono danneggiare, durante la fase di scongelamento, la struttura cellulare, provocando essenzialmente la fuoriuscita di diverse sostanze nutritive. Questa tecnica serve per la conservazione casalinga di cibi freschi o piatti pronti per brevi periodi di tempo, senza che siano alterate profondamente le caratteristiche organolettiche.

In entrambe le tecniche l’acqua contenuta nell’alimento viene trasformata in cristalli di ghiaccio e la differenza tra l’uno e l’altro metodo consiste proprio nella diversa rapidità con la quale si raggiunge tale risultato.

QUALI SONO GLI INVOLUCRI PIÙ IDONEI PER CONGELARE?

Tra i materiali più idonei per contenere gli alimenti da congelare possiamo trovare i sacchetti di polietilene trasparente e l’alluminio ma anche molti contenitori adibiti all’uso specifico che possono essere trovati nei negozi specializzati. I materiali devono essere idonei al contatto con gli alimenti. 

COSA SI INTENDE PER CONTAMINAZIONE CROCIATA?

La contaminazione crociata riguarda gli alimenti ed è rappresentata dal passaggio diretto o indiretto di microbi patogeni (che causano malattie) tra due tipologie di cibo. In altre parole è possibile definirla come il passaggio diretto tra microbi da cibi infetti a cibi sani. Le regole per prevenirla sono semplici e di facile attuazione. La mancata applicazione di queste regole comporta lo svilupparsi di intossicazioni alimentari.

COSA SI INTENTE PER INTOSSICAZIONE ALIMENTARE?

L’ingestione di microbi patogeni o tossine prodotte da alcuni di questi organismi può causare delle intossicazioni alimentari, che comportano generalmente nausea, cefalea, vomito e diarrea. I sintomi sono variabili a seconda

l’età della persona, sesso, stato di salute, ecc.

Cosa bisogna evitare? E’ necessario ogni qualvolta si viene a contatto con del cibo (e dunque soprattutto quando ci si appresta alla preparazione di pietanze per i pasti della giornata) adottare semplici attenzioni e precauzioni, tra i quali i più importanti sono:

non mettere a contatto cibi cotti con cibi crudi: questo è valevole sia durante la preparazione che durante la conservazione (ad esempio bisogna evitare di porre all’interno del frigo alimenti crudi come la verdura o la carne vicino ad alimenti cotti come ad esempio un arrosto o della verdura cotta);

lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato frutta e verdura fresca, carne o pesce crudi e uova;

le uova devono sempre essere separate da tutti gli altri alimenti. Ricordiamo, infatti, che il guscio può essere veicolo di salmonella. In ogni caso la cottura di quest’alimento, come della maggior parte del cibo che consumiamo, distrugge moltissimi batteri pericolosi per la nostra salute;

• riporre la carne o il pesce crudi in contenitori ermetici e sistemarli nel frigorifero sui ripiani più bassi;

Cambiare frequentemente gli strofinacci utilizzati in cucina.

• Non utilizzare gli stessi taglieri per alimenti cotti e alimenti crudi. Ad esempio, non preparate la verdura per l’insalata, sullo stesso tagliere che avete utilizzato per la carne cruda (sarebbe buona norma adibire un tagliere

esclusivamente alla carne cruda).

• Non usare taglieri di legno perché la porosità tipica di questo materiale può rappresentare un facile serbatoio per i microbi.

INDICAZIONI PRATICHE

La temperatura consigliata del frigorifero domestico e la conservazione degli alimenti deperibili è +4°C e comunque al di sotto dei +10°C.

Non riponete troppi alimenti nel frigorifero. Se lo riempite al punto che non c’è più spazio tra i prodotti, l’aria non riuscirà a circolare e la distribuzione della temperatura verrà ostacolata. Se lasciate accumulare la brina, il frigorifero non funzionerà in modo efficace. Inoltre, man mano che la brina cresce, lo spazio si riduce. Sbrinate regolarmente il vostro frigorifero e usate acqua calda con un poco di aceto per togliere gli odori.

Ricordatevi che alcuni cibi non hanno bisogno di essere refrigerati, anzi, potrebbero esserne danneggiati: è il caso di frutta esotica, pomodori, fagiolini, cetrioli e zucchine. Il pane diventa raffermo più velocemente se conservato in frigorifero. Frutta e verdura che devono ancora maturare devono essere conservate a temperatura ambiente.

D’estate, il termostato dovrà essere spostato su una temperatura più fredda rispetto all’inverno. Assicuratevi che la porta del frigorifero sia sempre ben chiusa, apritela solo quando è necessario e richiudetela il più presto possibile.

Avvolgete o coprite gli alimenti per evitare che perdano umidità e sapore e che, se infetti, contaminino gli altri alimenti . Mettete gli avanzi in contenitori puliti, bassi e forniti di coperchio. Non mettete grosse quantità di alimenti caldi nel frigorifero perché, così facendo, la temperatura salirà; lasciate che il cibo si raffreddi prima a temperatura ambiente (ricordate che tutti gli avanzi di alimenti cucinati devono essere riposti nel frigorifero entro due ore da quando sono stati serviti).

Praticate il FIFO (First-In-First-Out, cioè “primo dentro primo fuori”: tirare fuori e consumare per primi gli alimenti che sono stati riposti per primi). Riponete gli alimenti acquistati più di recente dietro o sotto quelli già presenti nel frigorifero. Questo sistema vi aiuterà a consumare gli alimenti prima della loro data di scadenza e a ridurre la quantità di cibo che dovrete buttare via.

 

IL FRIGORIFERO RALLENTA LA CRESCITA DEI MICROBI MA NON LI UCCIDE. IN PROPOSITO E’ FORTEMENTE CONSIGLIATO MANTENERE IL FRIGORIFERO SEMPRE PULITO E SBRINATO PER PERMETTERE IL SUO CORRETTO FUNZIONAMENTO.

 

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