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SECONDI PIATTI

SECONDI PIATTI - Dietista Dr. Erica Baroncelli

PESCE AL CARTOCCIO

INGREDIENTI

Tonno 400g oppure Pesce Spada 600g oppure Nasello 800g;

Olive verdi 8;

Olive nere 8;

Limoni 4;

Capperi una manciata;

Origano;

Olio 4 cucchiaini da tè;

Pepe;

Sale.

 

Stendere sul fondo di una teglia un foglio di pellicola di alluminio, quindi fare uno strato di fette di limone. Lavare i tranci di pesce, asciugarli con carta assorbente e disporli sulle fette di limone. A parte preparate un trito di olive e capperi e distribuirlo uniformemente sul pesce. Condire con l’origano, il pepe e un pizzico di sale. Chiudere ermeticamente il cartoccio e cuocere nel forno già caldo a 200°C per 20 minuti circa. A cottura ultimata servite subito e oliate ogni porzione con un cucchiaino di olio.

 

TONNO AI CAPPERI E CIPOLLA ROSSA

INGREDIENTI

Tonno fresco 400g;                                                                            

Cipolla rossa di Tropea 40g;                                                               

Capperi sotto sale 1 cucchiaino;  

Prezzemolo;                                                                                      

Vino bianco ½ bicchiere;

Limone 1;

Peperoncino piccante in polvere un pizzico;

Olio 20g;

Sale.

 

Riempite d’acqua una pentola, unitevi mezzo limone tagliato a fette, i gambi del prezzemolo, il vino bianco e portate a ebollizione. Appoggiate delicatamente il cestello per la cottura al vapore sulla pentola, copritelo con fogli di carta da forno bucherellata, disponetevi sopra il tonno, incoperchiate e cuocete al vapore per 3-4 minuti. Questa operazione può essere sostituita dalla cottura alla grilla o alla piastra. Nel frattempo sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e mettetela a bagno in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti. Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente perché perdano il sale, uniteli in una terrina con le foglie del prezzemolo tritate, la cipolla, 2 cucchiai di olio, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e di peperoncino . Mescolate per amalgamare gli ingredienti. Togliete il tonno dal cestello di cottura, tagliatelo a fette non troppo sottili, disponetele in un piatto e condite con la salsina preparata.

 

SOGLIOLA ALLA MUGNAIA

INGREDIENTI

Sogliola a fette 800g;                                                                         

Farina q.b.;                                                                                        

Burro 20g;                                                                                         

Olio 20g;                                                                                                       

Limoni 2;                                

Prezzemolo;

Sale;

Pepe.

 

Lavate le sogliole, asciugatele con la carta assorbente e infarinatele. Lasciate riscaldate una padella antiaderente sul fuoco e successivamente ungete con il burro il suo fondo. Sistemate i pesci in uno strato e cuoceteli 3-4 minuti per parte girandoli una sola volta con una paletta di legno. Salate e pepate a metà cottura. Ne frattempo spremete i limoni e aggiungete al succo i 2 cucchiai di olio, emulsionate bene e versatelo sul pesce nella padella subito dopo averlo girato e concludete la cottura. Disponete le sogliole cotte in un vassoio e irroratele con l’emulsione di olio e succo di limone utilizzati per la cottura e spolverizzate con il prezzemolo tritato finemente e servite.

 

FILETTO AL PEPE VERDE

INGREDIENTI

Filetti di manzo da 150g l’uno 4;                                                                     

Latte intero 200g;                                                                               

Fecola di patate 10g;                                                                         

Olio 20g;                                                                                           

Pepe verde in salamoia 4 cucchiaini;

Cognac 2 bicchierini da caffè;

Sale.

 

Legate i filetti con della spago da cucina. Sgocciolate il pepe e pestatelo grossolanamente con il batticarne e fatelo aderire alla carne su entrambi i lati, premendo leggermente in modo che i grani aderiscano bene. Scaldate una padella antiaderente e cuocetevi i filetti per 1-2 minuti per lato (cosi risulteranno al sangue altrimenti prolungate leggermente il tempo di cottura per lato). Unite il Cognac e quando sarà evaporato togliete dal fuoco la carne e adagiatela su un vassoio. Unite al Cognac il latte e lasciate riscaldare per qualche istante, unite la fecola già sciolta in acqua fredda e mescolate il tutto per 2-3 minuti facendo attenzione di non lasciare grumi. Regolate di sale. Spegnete il fuoco e unite i 2 cucchiai di olio e amalgamate bene il composto. Versate il sugo sopra i filetti e servite.

 

FILETTI DI PLATESSA IMPANATI ALLE ERBE

INGREDIENTI

Platessa filetti 800g;                                                                          

Pangrattato 100g;                                                                              

Limone;                                                                                             

Erbe aromatiche miste 2 cucchiai colmi                                               

(timo, maggiorana, rosmarino, salvia);

Pepe;

Sale.

 

Versate il pangrattato in un piatto e mescolatelo con le erbe, una macinata di pepe e una presa di sale. Passate i filetti di platessa nel pangrattato aromatizzato da entrambe le parti, premendo leggermente per farlo aderire bene. Disponete il pesce su una teglia, e cuocete in forno già caldo a 250°C per 5-10 minuti. A cottura ultimata irrorate con il succo del limone e servite.

 

BOCCONCINI DI POLLO AL LIMONE

INGREDIENTI

Petto di pollo a fette 600g;                                                                 

Limoni non trattati 2;                                                                          

Brodo vegetale 1dl;                                                                           

Fecola di patate qb;                                                                                                   

Prezzemolo;                                                                                      

Sale;

Pepe.

 

Tagliate a pezzetti le fettine di pollo e rosolatele un minuto per lato in una padella antiaderente. Spremete i  limoni sulla carne, salate, pepate e unite il brodo ben caldo. Coprite la padella e cuocete per 3 minuti. Ponete i bocconcini di pollo in un vassoio. Unite al sughetto nella padella un cucchiaino di fecola già sciolta in acqua fredda, amalgamante il tutto per qualche secondo, unite il prezzemolo lavato e tritato con la scorsa di limone e distribuite il tutto sul pollo. 

 

TERRINA DI VERDURE AROMATICHE

INGREDIENTI

Uova medie 4;                                                                                   

Latte parzialmente scremato 200g;                                                      

Formaggio Feta 100g;                                                                        

Carote 200g;                                                                                      

Zucchine 200g;

Cipolla 100;

Finocchio 100g;

Peperone rosso 100g;

Semi di finocchio 1 cucchiaino;

Brodo vegetale 1 bicchiere;

Sale;

Pepe.

 

Spuntate le zucchine e le carote e raschiate queste ultime. Eliminate il torsolo, i filamenti bianchi e i semi al peperone. Togliete i gambi al finocchio lasciando da parte le foglioline verdi. Sbucciate la cipolla. Lavate tutta la verdura. Tritate la cipolla finemente e riducete le carote, le zucchine, il peperone e il finocchio a piccoli dadini.

In una pentola fate appassire la cipolla con poca acqua per 2-3 minuti, unite le altre verdure, bagnate con il brodo vegetale, fate prendere il bollore, abbassate la  fiamma, mettete il coperchio e lasciate cuocere per finche le verdure risulteranno tenere ma ancora al dente (10 minuti). Togliete il coperchio e lasciate evaporare il  brodo mescolando spesso. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare leggermente le verdure. Salate, pepate, unitevi i semi di finocchio, qualche fogliolina di finocchio tagliuzzata e la Feta tagliata a dadini.

Sbattete le uova con una forchetta in una ciotola con il latte. Incorporatevi il composto di verdure e feta mescolando sempre con la forchetta.

Adagiate della carta forno in uno stampo rettangolare da plum cake e versateci la preparazione. Infornate a 180°C finche non risulta soda (50 minuti circa) e se tende a colorire troppo in superficie copritela con un foglio di carta forno. Lasciate intiepidire, sformate la terrina su un piatto da portata e tagliatela a fette.  

 

INVOLTINI DI POLLO E SALVIA

INGREDIENTI

Petto di pollo 500g;                                                                           

Prosciutto crudo 100g;                                                                       

Patata 100g circa;                                                                              

Salvia;                                                                                               

Rosmarino;

Vino bianco ½ bicchiere;

Sale;

Pepe.

 

Lessare molto bene la patata e schiacciarla. Tritare 60g di prosciutto crudo e unirlo alla patata schiacciata con qualche ago di rosmarino tritato.

Tagliate le fette di petto di pollo a metà per il lungo e battetele con il batticarne. Distribuitevi sopra la farcia e arrotolatele. Appoggiate su ogni involtino 1 foglia di salvia e avvolgere il tutto con il prosciutto rimasto tagliato a fettine strette. Chiudere gli involtini con stecchini di legno.

Scaldate una padella antiaderente e rosolate gli involtini da ogni lato, irrorate con il vino, pepate e salate se necessario (il prosciutto crudo è già molto salato) e continuate la cottura ancora per 10-15 minuti a fuoco basso girandoli più volte.  

 

POLPETTINE DI MAIALE E PORRI

INGREDIENTI

Macinato magro 500g;                                                                        

Uova 1;                                                                                                         

Porri 300g;                                                                                        

Vino bianco 1 bicchiere;                                                                                 

Prezzemolo;

Fecola di patate o maizena;

Sale;

Pepe.

 

Pulite i porri, lavateli, tritatene 200g e mescolatelo in una terrina con la carne, l’uovo e un po di prezzemolo lavato e tritato. Amalgamate bene il composto e ricavare tante polpette grandi come noci. Tagliate il restante porro a striscioline o rondelline. Scaldate una padella antiaderente e fate rosolare le polpettine da ogni lato per 2-3 minuti. Aggiungerete il porro rimasto, irrorate di vino, lasciate evaporare l’alcol su fiamma viva, salate, pepate e coprite con un coperchio e continuate la cottura per 10-15 minuti a fiamma bassa. Se necessario aggiungere un po di acqua. 

Unite un cucchiaino di fecola di patate stemperata in poca acqua, fate addensare per 2-3 minuti e spolverizzate con il prezzemolo rimasto.

 

POLPETTE DI RICOTTA

INGREDIENTI

Ricotta di vacca 400g;                                                                        

Uova 1;                                                                                                         

Parmigiano 40g;                                                                                

Zucchine 200g;                                                                                  

Pan grattato q.b.;

Timo;

Pepe.

 

In una ciotola sbattere l’uovo e unirci la ricotta, il parmigiano, le zucchine leggermente scottate per 2-3 minuti in acqua bollente e successivamente tagliate a dadini, il timo e il pepe. Amalgamare bene il composto e lasciarlo riposare coperto per almeno 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo riscaldare il forno a 200°C. Formate delle polpette grandi come il fondo di un cucchiaio passatele nel pangrattato e disponetele sulla carta forno sulla teglia del forno. Infornatele per 30 minuti con la modalità grill e servite.

 

INVOLTINI DI MELANZANE E PEPERONI AL FORNO

INGREDIENTI

Melanzane 400g;                                                                                

Peperoni gialli 400g;                                                                          

Ricotta o fior di latte 500g;                                                                 

Parmigiano 40g;                                                                                

Polpa di pomodoro 200g;

Prezzemolo;

Basilico;

Capperi sotto sale q.b.;

Acciughe sotto sale 4;

Aglio;

Olio 20g. 

 

Tagliate le melanzane a fette alte mezzo centimetro per il lungo;  tagliate ciascun peperone in 4 parti, privateli dei semini e della parte bianca. Grigliate le verdure da entrambe i lati per 3-5 minuti.

Nel frattempo amalgamate in una ciotola la ricotta, il prezzemolo lavato e tritato, i capperi e le acciughe dissalati e tritati e il pepe.

Formate degli involtini con le verdure grigliate e il composto appena preparato e disponeteli in una pirofila alternati.

Cuocete per 5 minuti la polpa di pomodoro con il basilico, l’aglio in camicia, pepe e un pizzico di sale. Dopodiché togliete l’aglio e aggiungete 2 cucchiai di olio. Versate la salsina sugli involtini e cospargeteli di parmigiano. Infornate la teglia per 20 minuti in forno già caldo a 200°C. Lasciate intiepidire 10 minuti e servite.

 

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

INGREDIENTI

Melanzane  800g;                                                                               

Parmigiano 80g;                                                                                

Mozzarelle di vacca (meglio se light) 3 o 300g di ricotta di vacca;                                

Passata di pomodoro 500g,                                                               

Basilico;

Aglio;

Pepe;

Sale;

Olio 20g.

 

Tagliate le melanzane a fette alte 1 centimetro e grigliatele bene da entrambe i lati fino a che risulteranno morbide.

Nel frattempo riscaldate la passata di pomodoro insieme all’aglio e al basilico (e se piacciono anche carote, sedano e cipolla); una volta pronta salatela, pepatela, togliete l’aglio e aggiungete l’olio.

In una pirofila disponete a più strati le melanzane grigliate, la salsa di pomodoro, la mozzarella tagliata a pezzetti e il parmigiano. Infornate nel forno già caldo a 180°C  per 30-40 minuti. Lasciate riposare per 10 minuti e servite.

 

 

 

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