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FRITTURA PER TUTTI, O QUASI!!!

FRITTURA PER TUTTI, O QUASI!!! - Dietista Dr. Erica Baroncelli

Chi l’ha detto che mangiare una frittura è un attentato alla linea?

La frittura è un attentato alla linea solo se fatta in modo scorretto e con olio scadente.

Ecco alcuni consigli per prepararsi una buona frittura, ogni tanto!  

 

  • Avere sempre cura di asciugare l’alimento che andate a friggere per evitare che l'acqua finisca nell'olio bollente e che schizzi e le spezie ed il sale vanno aggiunti solo a cottura ultimata

 

  • L'olio deve essere utilizzato per una sola frittura; ma se la frittura è stata breve e senza toccare il punto di fumo, potete lasciar raffreddare l’olio, filtrarlo da eventuali residui di cibo e successivamente refrigerarlo. Se l’olio si presenta con aspetto torbido ed imbrunito, con eccessiva viscosità e tendenza a generare fumo durante la frittura, meglio gettarlo ed evitare di aggiungere olio fresco a quello già usato pensando di risolvere il problema.

 

  • Utilizzare l'olio già usato per una prima frittura di pesce, ad esempio, solo per il pesce e non per la preparazione di carni o dolci, perché questi acquisterebbero un odore sgradevole.

 

  • Al contrario di quanto si potrebbe pensare, i migliori fritti si ottengono immergendo l’alimento completamente nell'olio bollente; in questo modo la frittura sarà più uniforme e l’alimento non ristagnerà nell’olio di cottura impregnandosi.

 

  • La migliore e meno grassa frittura si ottiene utilizzando pentole fonde, con fondo antiaderente, con bordi abbastanza alti e cestello estraibile (per scolare l'olio in eccesso a frittura ultimata), oppure un wok.  In commercio, inoltre, si trovano anche appositi elettrodomestici (friggitrici), muniti di cestello girevole, che permette di dorare uniformemente le pietanze, ma soprattutto di termostato e “time” per programmare il tempo di cottura e controllare la temperatura.

 

  • Friggere contemporaneamente solo una dose di cibo adeguata al volume della pentola o della friggitrice per non abbassare troppo la temperatura dell’olio e assicurarsi che le dimensioni dell’alimento siano simili per uniformare la cottura.

 

  • Se eseguite l'infarinatura o la panatura dell'alimento, è importante scuoterlo bene prima di tuffarlo nell'olio; in questo modo impedirete alla farina ed al pane in eccesso di staccarsi dall'alimento e di disperdersi nell'olio bollente impedendo la produzione di sostanze tossiche.

 

  • Le pietanze devono essere immerse nell'olio solamente quando questo ha raggiunto temperature elevate, nell'ordine dei 150-180°C a seconda dell'alimento; in questo modo nelle parti a contatto con il liquido bollente si forma una leggera crosticina che impedirà la penetrazione dei grassi all'interno del cibo. In assenza di un termostato per il controllo della temperatura dell'olio, consiglio di immergere un pezzetto di alimento e se la temperatura è ottimale questo porta allo sviluppo di bollicine che producono un leggero sfrigolio.

 

  • Dopo la frittura ponete gli alimenti cotti su un foglio di carta assorbente per un momento, per facilitare ulteriormente la dispersione del grasso di frittura, e solo a questo punto salate o speziate a piacimento.

 

Tutte queste semplici accortezze sono importantissime per evitare che l’alimento si impregni troppo dell’olio di cottura, che è il reale responsabile della “ipercaloricità”.

In condizioni ottimali un cibo da friggere se è tagliato a pezzetti medio – piccoli può assorbire circa il 10% di olio del proprio peso di partenza; ma se i pezzi sono tagliati molto sottili, la superficie d’assorbimento aumenta, aumentando la superficie assorbitiva a contatto con l’olio e di conseguenza la capacità di assorbire olio è amplificata arrivando anche fino al 40% del peso dell’alimento. Lo stesso succede se la frittura è fatta in poco olio e quindi l’alimento ristagna aumentando il tempo di contatto e la capacità di assorbimento.

La frittura deve risultare asciutta, uniforme e croccante!!!

 

Porto un esempio per capire meglio: se friggo nel modo migliore 200g di merluzzo diviso in 4 parti da 50g l’uno posso attendermi che la quantità di olio assorbito sia di circa il 10% del peso del pesce, quindi 20g, aumentando l’apporto calorico di 200Kcal (circa 100Kcal per 10g di olio), ma se non curo la frittura, la quantità di olio assorbita può arrivare anche al 40% aumentando l’apporto di grassi di 80g quindi 800Kcal, mica poco!!!!

 

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